2012.05
15
Tue
サラダ
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:28
vinoble自慢のサラダが美味しい季節がやって来ました。


蓼科の自社畑はまだ霜が降りる可能性もある為、GWに少し植え付けをしただけですが、昨秋に穫ったジャガイモ（ノーザンルビー）は一冬を蓼科で過ごし糖度が上がって美味しい状態です。

また蓼科、佐久から買ってくる緑と紫のアスパラガスや軽井沢から送っていただいているフランス種のホウレン草やキャロット・ナンテーズ、ルーコラ・セルヴァティカなど続々と美味しい野菜が集まってきています。

蓼科からのコゴミやフキノトウ、行者ニンニク、コシアブラなどの山菜も美味しいですよ。 
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2012.05
08
Tue
ゴールデンウィーク
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:32
皆様ゴールデンウィークはいかがお過ごしでしたでしょうか？
Facebookを見ているとやはり今回は海外に行かれている方が多く、楽しそうなお姿を沢山拝見させていただきました。

我々は恒例の蓼科畑ツアーへシェフ、同業の友人たちと共に行って参りました。
連休明けのこちらのブログはアクセス数が一気に多くなり、皆様に自家菜園の野菜をご期待いただいている事をヒシヒシと感じております。
今年は畑の面積を130坪から200坪へ広げました。


こちらをご覧いただくとその様子がアップされていますので、Facebookを使われている方は是非ご覧下さい。

5/3は塩尻へ「五一ワイン」さん、「イヅヅワイン」さんへお邪魔してきました。
GW中なので醸造設備などは見れなかったのですが、畑を見させていただきました。


4,5はみんなにジャガイモの植え付けを手伝ってもらい、予定の1/3程の植え付けを完了しました。秋には美味しいジャガイモが沢山獲れる事でしょう。

6は蓼科も雷雨を伴った暴風雨となり、雨の合間をぬって佐久へ美味しいアスパラを買いに行ったり、シェフには天然クレソンや山菜を採りに行ってもらいました。

7は午前中に畑の作業をして夕方には東京へ。

今週はいつもに増して美味しい野菜や山菜が豊富ですよ。


 
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2012.04
23
Mon
GWの営業
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 22:47
もうすぐゴールデンウィークですね。
皆様ご旅行等の予定でお忙しい事と思います。
vinobleは日祝お休みの暦通りで営業しております。

4月28日（土）23:00ラストオーダー
29日（日）休
30日（月・祝）休
5月1日（火）通常営業　26:00ラストオーダー
2日（水）通常営業　26:00ラストオーダー
3日（木・祝）休
4日（金・祝）休
5日（土・祝）休
6日（日）休
7日（月）通常営業　26:00ラストオーダー

5/3〜6は蓼科で農作業をやってます。
ようやく2012年の畑始動です。
GW明けには新鮮野菜満載で帰ってくる予定です！








（上の写真は全て昨年のものです）

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2012.04
21
Sat
大黒神島の生牡蠣
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:03
もはやvinobleの定番となった「広島・大黒神島の牡蠣」ですが最近特に人気急上昇です。 


人気の上昇に伴いリピーターのお客様から「いつまでこの生牡蠣食べれますか？」と言ったお問い合わせを多くいただきますが、vinobleではこちらの生牡蠣を通年ご用意しております。

「Rの付かない月は生牡蠣は食べれない」と言った話は大昔の話であり、今ほど流通の整っていなかった時代からの話や、牡蠣の産卵時期にあたるので味が落ちると言った理由からその様な事が言われています。

vinobleの生牡蠣は完璧に品質管理された生産者の方より新鮮な牡蠣を仕入れております。
こちらでは人工的に冬眠状態にした牡蠣を出荷時期に合わせて目覚めさせるなどの方法で通年美味しい牡蠣を供給いただいております。
また我々も広島へ定期的に出向き店舗での管理方法や供出方法を勉強させていただいております。（4/8もスタッフを引き連れてお邪魔してきました！）

品質管理の面から売り切り数量しか仕入れないので、早くから売り切れになってしまう日も多いですが、vinoble自慢のこの生牡蠣を是非ともお楽しみ下さい。


・生牡蠣は季節によって品種が替わります。季節毎にベストなものをご用意しております。
・個数予約承ります。（3日前まで）
・当日予約の場合は在庫確認をお薦めいたします。



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2012.04
10
Tue
鳩とビエトラのラビオリーニ
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:10
シェフの馬場です。
先日作った”カゾンチェッリ”に続き、又違うラビオリを作ってみました。
本来は”アニョロッティ”（立体型のラビオリ）に仕上げる事が多いこの料理ですが、今回はツルッと召し上がっていただきたく薄い”ラビオリー二”にしました。


ポイントとして鳩肉に米、ビエトラ（フダン草）の食感を残しつつ、薄いラビオリに仕上げたところです。 
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2012.04
03
Tue
カヴァティエッティ
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:57
シェフの馬場です。
20年前に南イタリアのカラブリアのレストラン”アリア”で食べた料理を再現してみました。


「茄子とドライトマトのカヴァティエッティ　ンドゥイヤ添え」です。
”カヴァティエッティ”とは馬の蹄の痕の形をした手打ちショートパスタ。
指の腹で形を作ります。
”ンドウィヤ”と言う唐辛子入りサラミのペーストで辛さを調整しながら食べます。
辛いパスタがお好きな方は是非お試し下さい。
 
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2012.03
29
Thu
ウサギのガランティーナ
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 16:09
シェフの馬場です。
長野からウサギを取り”ガランティーナ”にしました。
シンプルに塩、胡椒、香草で筒状に整形した後、真空マリネをし低温で火入れしました。
ゼリーもウサギから取った出汁を冷やし固めたものです。

イタリアではオリーブや生ハム、他の肉なども合わせて詰め物にしていたモノをよく見ましたが、今回は新鮮で状態の良いウサギが入ったので100％ウサギ肉のみで作ってみました。


白アスパラガスと共に春らしい一皿。
美味しい白ワインとお楽しみ下さい。
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2012.03
28
Wed
熟成豚
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:12
蓼科の畑が休みなのをいい事に毎週休みはスキーばかりしていて、すっかりブログもさぼっていましたが、久しぶりに更新します。 



1ヶ月ドライエージングされた熟成黒豚です。
真空低温調理で1時間じっくり火を入れた後、周りを炭で焼き上げています。
中がピンクなのは真空調理の為で中まで火は入っていますが、柔らかく肉汁を閉じ込めています。
口に入れた瞬間に焦しバターの様な香ばしい香りが！
脂の部分が美味しいです。



樽香が効いたしっかりとした白と合わせてみてはいかがでしょうか？
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2012.02
28
Tue
カゾンチェッリ
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 18:04
大好評をいただいた「牡蠣のフェア」も明日で一旦終了。
明日以降も1種類の美味しい生牡蠣は用意する予定ですが、3月はシェフ・馬場光明の得意な北イタリア料理に焦点を合わせて新メニューをご提案致します！
まずは私のリクエストに応えてもらってロンバルディア、ベルガモ特有のラビオリ、Casoncelli（カゾンチェッリ）を作ってもらいました。


自家製サルシッチャ（ソーセージ）、洋梨を詰めた可愛いキャンディの様なラビオリです。
セージの香りとパルミジャーノのコクが相まって濃厚ながら爽やかな味わい。
美味いです！ 
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2012.02
03
Fri
冬の牡蠣フェア　2012
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:54
長らくブログをさぼってしまいました。
寒い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか？

さて、夏に続き広島の「かなわ」さんのご協力をいただき、
エノテカ丸の内店”THELOUNGE"と共催で「冬の牡蠣のフェア」を行っております。
フェアの詳細はこちらより。


「生牡蠣3種食べ比べ」
左より、「広島」、「大黒神島」、「至極」の3種。
「至極」はシアトル生まれ広島育ちの牡蠣で人気のある「クマモト」に似た味わいです。


「ヴァージンオイスターと生野菜を3種のディップで」
一度も産卵をしていない稚貝である「ヴァージンオイスター」は一つ一つを手で剥いた濃厚な生牡蠣でキャビアの様です。vinoble自慢の野菜と3種のディップソースで”バーニャカウダ”風に。


「パン粉ソテー　ヘーゼルナッツの香り　カルボナーラソースで」
香ばしく砕いたヘーゼルナッツを入れたパン粉をまぶしてソテーし、カルボナーラ風のソースとマルサラワインの2色のソースで。


「焼きリゾット　牡蠣のスープと」
カリッと表面を焼いたリゾットに牡蠣のソテーをのせて、お好みで牡蠣からとったスープと一緒にお召し上がりいただきます。名古屋出身のシェフ馬場の力作は「ひ○ま○し」風？美味いです！


「牡蠣とブラウンマッシュルームの手打ちパスタ”タリエリーニ”山椒の香り」
香りを引き出す為に「マッシュルームオイル」を作ってシンプルなパスタとなりました。ほのかに香る山椒がアクセントです。

今回はあえてコース仕立てにせず、アラカルトでご用意致しましたが、すでに「牡蠣づくし」でお楽しみになられたお客様も多数。
勿論牡蠣に合うワインを期間中は特別価格でご用意しております！
是非いらして下さい。





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