2012.10
02
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:48
8月の牡蠣とシャンパンのフェアは大盛況で終了しましたが、牡蠣のお問い合わせが後を絶ちません。
今日も牡蠣が早い時間で売り切れてしまい、夜中2:00近くにも「牡蠣ありますか?」のお電話。有り難い限りですが残念ながら「今日は売り切れました」のお返事しかできませんでした。

「牡蠣だけで無く他の料理もある」、「ワインが充実している」がお客様からのお声ですが、お陰様で「年中美味しい生牡蠣が食べられる」店として少し定着してきた感があります。


今は広島を代表する品種である「かき小町」をご用意しております。
生牡蠣は身体を冷やす作用もあるので、牡蠣の後は温かいお料理もお忘れなく。

 

2012.05
15
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:28
vinoble自慢のサラダが美味しい季節がやって来ました。


蓼科の自社畑はまだ霜が降りる可能性もある為、GWに少し植え付けをしただけですが、昨秋に穫ったジャガイモ(ノーザンルビー)は一冬を蓼科で過ごし糖度が上がって美味しい状態です。

また蓼科、佐久から買ってくる緑と紫のアスパラガスや軽井沢から送っていただいているフランス種のホウレン草やキャロット・ナンテーズ、ルーコラ・セルヴァティカなど続々と美味しい野菜が集まってきています。

蓼科からのコゴミやフキノトウ、行者ニンニク、コシアブラなどの山菜も美味しいですよ。 

2012.04
21
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:03
もはやvinobleの定番となった「広島・大黒神島の牡蠣」ですが最近特に人気急上昇です。 


人気の上昇に伴いリピーターのお客様から「いつまでこの生牡蠣食べれますか?」と言ったお問い合わせを多くいただきますが、vinobleではこちらの生牡蠣を通年ご用意しております。

「Rの付かない月は生牡蠣は食べれない」と言った話は大昔の話であり、今ほど流通の整っていなかった時代からの話や、牡蠣の産卵時期にあたるので味が落ちると言った理由からその様な事が言われています。

vinobleの生牡蠣は完璧に品質管理された生産者の方より新鮮な牡蠣を仕入れております。
こちらでは人工的に冬眠状態にした牡蠣を出荷時期に合わせて目覚めさせるなどの方法で通年美味しい牡蠣を供給いただいております。
また我々も広島へ定期的に出向き店舗での管理方法や供出方法を勉強させていただいております。(4/8もスタッフを引き連れてお邪魔してきました!)

品質管理の面から売り切り数量しか仕入れないので、早くから売り切れになってしまう日も多いですが、vinoble自慢のこの生牡蠣を是非ともお楽しみ下さい。


・生牡蠣は季節によって品種が替わります。季節毎にベストなものをご用意しております。
・個数予約承ります。(3日前まで)
・当日予約の場合は在庫確認をお薦めいたします。




2012.04
10
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:10
シェフの馬場です。
先日作った”カゾンチェッリ”に続き、又違うラビオリを作ってみました。
本来は”アニョロッティ”(立体型のラビオリ)に仕上げる事が多いこの料理ですが、今回はツルッと召し上がっていただきたく薄い”ラビオリー二”にしました。


ポイントとして鳩肉に米、ビエトラ(フダン草)の食感を残しつつ、薄いラビオリに仕上げたところです。 

2012.04
03
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:57
シェフの馬場です。
20年前に南イタリアのカラブリアのレストラン”アリア”で食べた料理を再現してみました。


「茄子とドライトマトのカヴァティエッティ ンドゥイヤ添え」です。
”カヴァティエッティ”とは馬の蹄の痕の形をした手打ちショートパスタ。
指の腹で形を作ります。
”ンドウィヤ”と言う唐辛子入りサラミのペーストで辛さを調整しながら食べます。
辛いパスタがお好きな方は是非お試し下さい。
 

2012.03
29
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 16:09
シェフの馬場です。
長野からウサギを取り”ガランティーナ”にしました。
シンプルに塩、胡椒、香草で筒状に整形した後、真空マリネをし低温で火入れしました。
ゼリーもウサギから取った出汁を冷やし固めたものです。

イタリアではオリーブや生ハム、他の肉なども合わせて詰め物にしていたモノをよく見ましたが、今回は新鮮で状態の良いウサギが入ったので100%ウサギ肉のみで作ってみました。


白アスパラガスと共に春らしい一皿。
美味しい白ワインとお楽しみ下さい。

2012.03
28
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:12
蓼科の畑が休みなのをいい事に毎週休みはスキーばかりしていて、すっかりブログもさぼっていましたが、久しぶりに更新します。 



1ヶ月ドライエージングされた熟成黒豚です。
真空低温調理で1時間じっくり火を入れた後、周りを炭で焼き上げています。
中がピンクなのは真空調理の為で中まで火は入っていますが、柔らかく肉汁を閉じ込めています。
口に入れた瞬間に焦しバターの様な香ばしい香りが!
脂の部分が美味しいです。



樽香が効いたしっかりとした白と合わせてみてはいかがでしょうか?

2012.02
28
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 18:04
大好評をいただいた「牡蠣のフェア」も明日で一旦終了。
明日以降も1種類の美味しい生牡蠣は用意する予定ですが、3月はシェフ・馬場光明の得意な北イタリア料理に焦点を合わせて新メニューをご提案致します!
まずは私のリクエストに応えてもらってロンバルディア、ベルガモ特有のラビオリ、Casoncelli(カゾンチェッリ)を作ってもらいました。


自家製サルシッチャ(ソーセージ)、洋梨を詰めた可愛いキャンディの様なラビオリです。
セージの香りとパルミジャーノのコクが相まって濃厚ながら爽やかな味わい。
美味いです! 

2011.12
17
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 23:13
静岡・南伊豆で獲れたイノシシを入荷しました。
シェフの知人のマタギの方より4歳半ほどのオスが罠にかかったと連絡をもらい、半頭送ってもらいました。

今年の伊豆はイノシシの大好物であるドングリ(イベリコ豚みたいです)が不作の年だったのと、なかなか本格的な寒さがやってこずドングリの時期が2週間ほど遅れた為、脂ののったイノシシが獲れなかったとの事。

今回のモノは上質な脂(猟師さんは「白身」と呼ぶそうです)をたっぷりと持った上物で、イノシシの脂にはコレステロールを下げる作用があるステアリン酸を含んでいるとの事。

早速試食しましたが、やはり脂が美味い!
シェフとどの様にお出しするか相談中です。

 

2011.11
28
Mon
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 23:16
料理チームが新体制となりコースのみでスタートしたのですが、そろそろ従来通りのアラカルトをスタート致します!
メニューは随時変更致しますが、最新のメニューはこちらより。

vinoble新料理チームです。


シェフの馬場光明です。
名古屋の名店「石蕗の舎」(つわのや)さんで27歳よりシェフを務め渡伊。
イタリアでは”ZUR ROSE”などで修行。
帰国後、西麻布「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」さん、白金「リストランテ・アッラ・バーバ」さんでシェフを務め現職へ。
頭の中は料理一色のストイックな北イタリア料理のスペシャリスト。



アシスタントを務める長谷川北斗です。
神楽坂「アリアンス」さん、祐天寺「ラ・クレモンティーヌ」さんを経て渡仏。
パリ在住4年間で”ルイ・トレーズ”、”トリフィエール”、”ル・ドーム”などのスー・シェフを務めた後、パリ”シェ・レザンジュ”でシェフに。
帰国後、出張料理人を経て現職。
経歴通り、筋金入りのフレンチ料理人です。

vinobleならではの異色のタッグである上記二人の料理人が新しい料理を提案致します。
どうぞ今後のvinobleにご期待下さい!