2007.10
25
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | | 02:42
生牡蠣入荷しました。
季節としては早めですが、岩手県広田湾から大ぶりの
牡蠣が続々入荷しております。

牡蠣はフランスでも人気のある貝ですが、
色々な種類があります。
大きく窪み牡蠣と平牡蠣と大別されていますが、
産地や大きさによって値段も様々です。
そもそも窪み牡蠣の方は日本から伝わった様で
少し不思議な気がしますが、フランスでもポピュラーな
種類は窪み牡蠣の方です。

平牡蠣は有名なブルターニュの"ブロン”。
これは貴重で値段も一番高く牡蠣の王様的存在です。
味わいは非常にミルキーで濃いです。

ボルドーのジロンド河口のアルカッションも有名な
産地で、ボルドーの方々もみんな牡蠣は大好物の様です。
もちろん合わせるワインは「アントル・ドゥ・メール」。
キリッとした辛口の白です。

向こうでは大きさごとにナンバーで表示されていて
専門店では「○○(産地)の○番(大きさ)を幾つ」と
言った注文をします。
最近は日本でもワシントンやオーストラリアからの
色々な種類の牡蠣を年中食べれる様になったので、
似た様なオーダーをしますね。

関西在住の頃は良く冬になると、伊勢の的矢と言う牡蠣の
有名な産地まで出かけ、養殖や浄化の仕方を勉強した後
ワインを持っていってたらふく牡蠣を堪能していました。
幸運な事に私は一度も当たった事が無いので、幾つでも
食べてしまいます。

vinobleでは一個からご注文が可能ですので、アミューズ
替わりに一口楽しんでみてはいかがですか?


※写真は以前パリで食べに行った牡蠣の専門店での写真です。

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2007.10
21
Sun
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | | 02:25
1F吹き抜け部分に写真を掛けました。
リピートのお客様が数人気付かれ嬉しく思いました。
白黒の大型写真が2枚。

実はだいぶん前より掛けようと用意をしていたのですが、
お客様の頭上に掛ける上、大型なので地震などでも
落ちない様、補強をしてもらう必要があった為、
時間を要しました。

この2枚は私自身が撮った写真なのですが、2枚とも
上下対象のシンメトリーであり、向かって右側は
サンフランシスコ、左はフランスなのです。

右側はSFの「ZUNI」と言う有名なレストランの
カウンター。
表面材質が真鍮の珍しいカウンターでした。
そこに写り込んだお客さんとバーテンダーの対比が
面白く撮った覚えがあります。

左側は超有名なボルドーのシャトー・ぺトリュスの
テイスティング・ルームです。
此処は一般見学は出来ない場所であり、特別なテイスティングで
入れていただきました。
古木のテーブルにガラスを敷いている為、外部には有名な像があるのですが、
それらがテーブルに写り込み見事な対象美に感動し写しました。
一直線に並べられたぺトリュスの入ったグラスも綺麗です。

どちらもカラーの方が分かり易いのですが、あえてモノクロで
出力してもらいました。
実はこの2枚同じ旅程中に写した写真なのです。
と言うことは・・・
そうです地球一周旅行をしたのです。

成田→ミュンヘン→ボルドー→ミュンヘン→ニューヨーク
→サンフランシスコ→成田

と言ったその名も”アラウンド・ザ・ワールド”と言った周遊券を
利用した地球一周ツアーだったのです。
移動は一人でそれぞれ現地で合流と言った面白い経験でした。
その話はまた後日。

その他1Fトイレ内、2Fにも数点出張の際に撮った写真を飾っています。
ご来店の際は私の思い出が詰まった写真も、少しだけお気を留めて
いただければ嬉しく思います。

※添付した写真はぺトリュスのテイスティングルームを
 外から撮った写真と”ZUNI”の外観です。



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2007.10
16
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | | 03:15
先日のブログで「香茸」の事を書かせていただきました。
あまりにも気に入ってしまい、色々なところを探したところ、
3.5kgほど入手できました。
「香茸」だけではなく「クリフウセンタケ」「ハナイグチ」
「クロカワ」「ナラタケ」なども信州・蓼科より送って
もらいました。

見た事も無い茸の山に調理スタッフと共に大はしゃぎ
してしまいました。
「香茸」は前回同様、乾燥処理を始め、その他はまずは
皆で試食。
「あーでも無い、こーでも無い」と言いながら茸毎に調理法を
考えていきます。
この瞬間がこの仕事をやっていて楽しいひと時であります。

茸の他にもホウズキやルーコラ、イタリアンパセリ、
ルバーブなども送ってもらいました。
実は家内の叔母が蓼科でペンションを営んでおり、定期的に
野菜を送ってもらっています。
 ↓ ↓ ↓
http://homepage2.nifty.com/tateshina_club/

ワイン同様野菜も「テロワール」(その地固有の自然環境)が
大事であり、野菜も味が全然違います。
どれも味が濃く旨味たっぷりです。
普段は栃木からの野菜が多いのですが、蓼科の野菜も素晴らしい
物が沢山あります。
特に茸は絶品です。

仏のセップやトランペット、ジロール、ピエドムートン、伊の
ポルチーニなどヨーロッパも茸が豊富で美味しい物が沢山ありますが、
日本の素晴らしい茸も勉強しなくてはなりませんね。


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2007.10
12
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | | 06:57
「香茸」(こうたけ)と言う茸をご存知でしょうか?
国内の色々な所で採れる様ですが、採れる確立が
非常に低く幻の茸です。

vinobleにもごく少量ではありますが、入って
参りました。
見た目は少しグロテスクですが、椎茸に比べ石突の部分が
全然違い、傘の裏も違います。
塩を全面に打ちアク抜きの為軽い脱水をします。
その後乾燥。保存と味、香りの凝縮の為にしっかりと
乾燥をさせます。

使う時に乾し椎茸同様、水で戻しその出し汁も使います。
今回は長〜い口ばしを持った四国の「やがら」(魚)の
ヴァプール(蒸し料理)のソースに仕上げた他、シンプルな
クリーム系パスタなどでお出ししました。
気なるお味は???
まさに”日本のトリュフ”です!
乾燥させると真っ黒になる姿、病み付きになりそうな
魅惑的な香り、どれをとってもトリュフと共通する物が
あります。

数年前に南仏の某ワイナリーの敷地内で採れるトリュフを
丸かじりさせていただいた事があり、これ以上の贅沢は
無いかと思っていましたが、賄いで作ったこの香茸の炊き込み
ご飯も最高の贅沢でありました。

伊・アルバの白トリュフ、仏・ペリゴールの黒トリュフなども
絶品ではありますが、やはり日本の素材もまだまだ捨てた物では
無いと実感しました。

本当に稀少な物の為少量しか手に入らず、次の入荷もあるか
どうか定かではでありませんが、機会があれば是非ともお試し
下さい!


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2007.10
03
Wed
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | | 04:55
10/10より料理メニューを若干変更いたします。
現時点での速報として、

・毛蟹のコンソメジュレ
  雲丹が旬から外れる為、毛蟹に変更。スタイルも少し変更します。

・サラダ・コンプレ
  ”コンプレ”とは仏語で”全部”と言う意味。
  その名の通り一皿でディナーになるサラダを意識しました。
  15種以上の有機野菜とフォアグラ、チーズ、落とし卵などの入った贅沢サラダ。

・パスタは全メニュー変更
  ご好評いただいた雲丹の冷製パスタはお休みです。
  
・シェフ金子浩二のスペシャリテ「スープ・ド・ポワッソン」登場!
  あのJ.ロビュションを唸らせた一品の登場。
  贅沢にフレッシュな蟹を使った濃厚な魚介スープ。
  他店ではまず味わえません。
  このメニュー完成の為に、リスボン〜ポルト〜アンティーヴ〜ニース〜
  ミラノ〜パリの強行魚介探検ツアーに数年前私も同行しました!

その他前菜、デザート含め、コンセプトに則ったメニュー変更を行います。
他にも国産ジビエを少しずつ入荷しております。
「キジバト」「山鳥」その他・・・
vinobleの秋メニューに乞うご期待下さい!!!


※おまけ
   http://www.viviana.jp/weblog/hamaokayasushi/?paged=3
  こちらでもブログを書かせていただいております。
  ここでは店の宣伝以外のネタ中心。
  是非ともご覧下さい!
 


  
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