2008.05
28
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 05:28


今月のヴィノーブル、いち押しメニューは「短角牛」の炭焼きです。
この牛肉は岩手産なのですが、いわゆる「霜降り」とは対極にある牛肉です。
と言うのは脂の旨みや柔らかさを楽しむ牛肉では無く、ヨーロッパの牛肉の様に
赤身の旨みを楽しむ肉だからです。

有名なヨーロッパの牛肉は伊・フィレンツェのキアーナ牛や仏・ブルゴーニュの
シャロレー牛など。
どちらも赤身主体の肉の味を楽しむタイプの牛肉ですがどちらも希少で高価です。
特にキアーナはもはや幻となり、有名なフィレンツェのステーキ
「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」も輸入牛に頼っているのが現状です。

パリのビストロなどで有名な「ステック・フリット」は主にハラミ周辺の肉を使うの
ですが、和牛のハラミの良い部分は大半が焼肉屋さんのみへの供給となり、あまり
良い物が入手できません。
パリの人達もステーキは大好きで「ルレ・ド・アントルコート」と言うリーズナブルで
有名なステーキ専門店はいつも行列が出来るほどの盛況ぶりです。

話は戻ってこの短角牛、やはり塊でじっくり炭焼きが一番!
肉はある程度の大きさで焼かないと美味しく仕上がりません。
ヴィノーブルでは100g単位でオーダーをお伺いしておりますが、できれば200g以上で
ご注文下さい。
熟成させた赤身牛肉の美味しさに驚かれる事と思いますよ!!

オープンして丁度11ヶ月、あまり今まで牛肉をお出ししていませんでしたが、
秋までは定番メニューとしてご用意する予定です。
合わせるワインはボルドー?ブルゴーニュ?イタリア?しっかり目の赤ワインなら
どれでも最高の組み合わせでは無いでしょうか?

2008.05
26
Mon
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 1 | hamaoka | 11:00
悲しい話ですが今月頭に以前本ブログでも紹介した世界一のグラッパ職人、
ロマーノ・レーヴィ氏がお亡くなりになりました。
あの手書きのラベルを今後は見る事が出来ません。
グラッパはご子息が引き継がれる様ですが、残念でなりません。

続いて中旬にはロバート・モンダヴィ氏がお亡くなりになりました。
今から7〜8年前になりますが、前職の大阪の店でモンダヴィご夫妻を招いた
ディナーイベントを開催しました。
その時のメニューをどうしようか悩んだのですが、モンダヴィ氏の自伝「最高の
ワインをめざして」
を読み、子供の頃の想い出にちなんだメニューをシェフに
依頼しお出ししました。

イタリア系移民である氏は家庭的なイタリア料理の事を自伝に記されており、
ウズラを煮込んだソースの手打ちパスタ、仔牛のロースト、ポレンタ添え、
デザート後に”チャンベッレ”と言う素朴な郷土菓子をお出ししたところ
大層喜んで下さり、涙まで見せられました。
イベントは大成功となった訳ですが、”チャンベッレ”をお出しした際の
子供の様に喜んでおられた姿が忘れられません。

その数年後ナパを訪れた際、モンダヴィ側には何も連絡をしていないにも
関わらず、私の宿泊先へ一本のワインが差し入れられていました。
モンダヴィのワインです。
どうやってチェックしているのか分かりませんが、”Mr.Hamaoka”と名前まで
入ったカードもあり大事に保管しています。
その様なホスピタリティを持ったモンダヴィのワイナリーも買収されてしまった
訳ですがモンダヴィ氏の残した功績はナパのみならず、トスカーナ、チリなど
世界各国のワイン作りに絶大な影響を残されたと思います。

心より偉大な両氏のご冥福を祈ります。

2008.05
20
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 1 | hamaoka | 00:41


三陸産のキタムラサキウニを入荷しました。
動画で撮っていないのが残念ですが、この状態でまだ生きています。
ウニは鮮度が重要なので、ミョウバンと言う添加物を入れた物や蒸した物、
ビン詰めの加工品などがありますが、味は言うまでも無く無添加の殻付ウニが
最高だと思います。
最近は塩水漬けの無添加ウニも多くこれも美味しいと思います。


これは数年前に南仏ニースで食べたウニ。
残念ながら少し身がダレ気味でしたが、日本の物よりヨード(ウニは昆布などの
海草を食べる為、その香りが付くそうです)香が強い気がしました。


こいつはパリです。
身もプリプリして美味しかったですが、仏料理ばかりの毎日だったので
ワサビと醤油が恋しくなったのは私だけでは無かったはず。

北海道のエゾバフンウニも大変美味しいですが、神戸出身の私としては
淡路島の小粒のウニも捨て難い・・・(神戸に行かれた時は是非試して下さい)
世界各国、日本全国で生ウニは楽しまれている様です。

ヴィノーブルでは殻にコンソメゼリーとウイキョウのピュレを詰め、お楽しみ
いただいております。
本来磯の香りがするウニと、肉系の出汁であるコンソメとは不思議な感じも
あるのですが、これは絶品です。
コクのある白、少し温度低めの軽い赤と試してみて下さい!


2008.05
14
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:06
ヴィノーブルのパスタは100%自家製です。
2種の機械を使って生パスタを作っています。

ひとつは押出し式で”トンナレッリ”や”スパゲッティーニ”を。

イタリア製の機械で変圧器を使っています。


こんな感じで出て来ます。

もうひとつはお馴染みの圧延式のパスタマシン。
”タリオリーニ”や”タリアテッレ”などの主に平麺で使います。



使う粉はイタリアのセモリナ粉を数種ブレンド。
使う卵にもこだわっています。

乾麺の美味しさも捨て難いですが、ヴィノーブルへお越しの際は
自家製パスタをお楽しみ下さい。
パスタの種類はリクエストにお応えしますので、ご遠慮無くお申し付け下さい。

2008.05
09
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 05:42
皆様GWはいかがお過ごしでしたでしょうか?
今年は長いお休みを取られた方と、暦通りの方と二つに分かれた様で、
GWらしからぬ都心だった様に思います。
我々は西麻布の店舗はお休みながら、ケータリング(出張)や古巣の応援に
交代で行ったりと、半分休み、半分仕事で過ごしました。

さて題名のアマダイなのですが今は千葉・竹岡から良い物が揚がっており、
「一匹丸ごとグリル」でお出ししております。
この魚非常に愛らしい顔と、何か気品を感じる体色、姿が印象に残る高級魚です。

魚にも西高東低の傾向があるようですが、このアマダイもどちらかと言うと
西日本の方が珍重されるようです。
ご存知の方も多いと思いますが、京都では「グジ」と呼ばれ京料理では無くては
ならない魚です。
柔らかいウロコが付いたままの料理もサクサクとした中に、しっとりと柔らかい身が
抜群に美味しいです。

「シロ」、「アカ」、「キ」の三色が有名ですがヴィノーブルでは今は「シロ」
をご用意しております。
私は知らなかったのですが、主に関東ではシロは「シラカワ」とも呼ばれているようです。

繊細な身質が持ち味のこの魚、炭焼きでお出ししておりますが身質を生かす為、
網ではなく串を打って丁寧に焼き上げます。
和食同様一塩打って休ませた後、白ワインを塗りながら焼き上げます。
頭も美味しく食べれます。

合わせるワインも繊細な白?
ご来店の際は是非お楽しみ下さい。