2008.09
30
Tue
CATEGORY: ワイン | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:26
前回に引き続き勝沼報告を。

これは「選果」と呼ばれる作業です。
収穫は手作業なのでその時点でチェックされているのですが、再度ブドウをチェックし不適格な物はこの時点で排除されます。


選果されたブドウは「除梗機」に掛けられ実と茎の部分を取り外します。


除梗されたブドウの実はこの機械により「圧搾」されます。
これは最新の機種で中にある風船が膨らみ、その圧力でやさしく圧搾。
搾られたブドウジュースは極力酸素に触れずに醗酵タンクへと運ばれます。


これは「セニエ」と呼ばれる作業。訳すと「血抜き」。ロゼワインを作る時に用いられる手法で色の調節をしています。


醗酵用のタンクです。
これはステンレスタンクで周りを水が流れる様になっており、醗酵時の温度調節をしています。「桔梗が原メルロー」などの高級赤ワインは別の木製開放醗酵槽と言う上部が開いたタンクで醗酵します。


醗酵を終えたワインは必要に応じて樽熟成に入ります。
樽の中で休んだワインは瓶詰めし、今度は瓶熟成。
コルクを打ってラベルを貼って出荷と言った流れです。

このワイン醸造の流れは何処に行っても共通ですが、ワイナリーによって様々な工夫がされたり、地方の伝統によって異なる部分もあります。
ボルドーやブルゴーニュの一部では醗酵タンクがセメント製の物も多いです。

良く間違われる方が多いのですが、樽香が強いワインを「これは樽醗酵?ステンレス醗酵?」と聞かれる事があります。
醗酵は木製(樽)でもその香りが付く要素は低く、樽熟成の際の新樽比率が高い物、樽熟成期間が長い物が樽香が強いワインとなります。(小樽醗酵などの手法もありますが・・・)
要はステンレス醗酵でも新樽熟成比率が高いか樽熟成が長いと樽香が強いワインとなります。
樽香の調整は新しい樽と古い樽との使用比率によって調整しています。厳密には樽の素材や産地でもコントロールされています。安価なワインでは木のチップを使って人為的に木の香りを付けている物もあり、樽の香りはワインの味わいに大きな影響を与える要素となります。

醸造設備の見学後はいよいよテイスティングです。
ずらりとグラスが並び10種ほどのワインをテイスティングさせていただきました。


こう言った見学やテイスティングを前職在職中は年に1〜2回のペースで海外に行ってやっていました。冬場が多かったのでワインが歯にしみて分からなかった事や、樽からの新ワインばかりで口の中を紫色にしながら試飲した覚えもあります。
多い時は一日50〜60種のテイスティングを何日も掛けて行った事もあります。
今回は懐かしい気がしました。

この日はテイスティングを終え一泊。
次の日は朝から上田市丸子にある畑へ移動。
勝沼から車で1.5時間程の所ですが、広大な畑でありました。
見渡す限りブドウ畑です。


ここでも色々なブドウが植えられていますが、丁度「シャルドネ」の収穫最中でした。
これがシャルドネです。


お昼時でしたので作業をされている方は休憩中でしたが、この光景は海外の様です。
チリの畑に行った時の事を思い出しました。


久々のワイナリー見学でしたが改めて勉強になりました。
フランス、イタリア各地、ポルトガル、チリ、アメリカなどワインがある所は色々見学をしましたが、基本的な作業はどこも同じです。
東京から1.5時間で行けるワイナリーに皆様も一度行かれてはいかがでしょう?

野菜作りをしている人、ワイン作りをしている人、魚や肉を供給して下さる人達の情熱を我々は伝える義務があると再認識しました。


2008.09
25
Thu
CATEGORY: ワイン | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 21:04
9/23から一泊で勝沼へ国産ワインの勉強に行ってきました。
最近は野菜ばかりでワインの勉強をあまりしていなかったなと少し反省です。
メルシャンさんのご協力の下、まずは長野県塩尻へメルローの畑を見に行きました。
勝沼までは特急あずさで新宿から1時間少し、勝沼からは車で中央道を1時間位北上します。

本格的な「垣根作り」の畑です。
基本的には除草剤などの農薬は使わないそうで、雑草も茂っています。


こちらは古い「棚作り」の畑です。元来高湿な日本ではブドウを湿度の高い地面から離して付ける方が良いとされ、この様な棚作りが食用ブドウでは主流でありました。
ヨーロッパの畑などは棚作りは皆無で、「株作り」、「垣根作り」が主流です。


メルローのブドウです。これが日本を代表する赤ワイン、「桔梗が原メルロー」となります。


塩尻まで来たついでと言っては何ですが、有名なお蕎麦屋さん「丸泉」へ。
独特のカツオ出汁がしっかり利いた極薄のつゆで食べる田舎そばです。
土間のある古民家をそのまま使った趣ある建物が懐かしい。
最近東京味に慣れてしまったせいか少し物足りなかったものの、ホッとする味わいです。


次は勝沼に戻りカベルネで有名な「城の平」へ。
600mほどの標高の山の上に畑は広がります。


収穫前の雨が浸み込むのを防ぐ為、ビニールシートを敷き詰めています。
ワイン作りに於いて収穫前の雨は致命傷で、ブドウは一気に水っぽくなってしまいます。
世界中のワイナリーが収穫前は天気予報とにらめっこしながら、完熟ギリギリまで待ちながら雨が降る前に収穫します。


後ろを見るとこんな感じ。
勝沼の街を一望できます。


「城の平カベルネ・ソーヴィニオン」です。


今年は勝沼一帯で「バンプ」(晩腐病)と言うブドウの病気が15年ぶりに流行ってしまい、収量に大きな影響が出そうとの事。
残念ながら食用、醸造用ブドウの栽培者は大きな痛手を被る事になりそうです。

次回は醸造風景と上田市丸子町にある畑をご紹介します。


2008.09
17
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:46
連休を利用し何時もの如く食材探しへ。
蓼科はもう秋でした。
何時も野菜を買う市場に天然茸が一杯になっています。
どれもこれも美味しそうで、売り場にいる「茸博士」に色々質問しながら、
下の写真の茸たちをGET!



少し分かりづらいですが左より
・ウスムラサキホウキタケ(左)
・ヌメリスギタケモドキ(中央手前)
・ハタケシメジ(中央上)
・マイタケ(右上、巨大です)
・サマツ(右手前)

十分な量を確保しました。
ソテーかコンソメベースのスープでいかがですか?
ハタケシメジ、マイタケは栽培種もありますが、やはり天然は香りと食感が
全然違います。

しかしいつも思うのですがキノコの名前は「〜〜〜モドキ」と言う名前が非常に多く
覚えるのが大変です。
「〜〜〜モドキ」があると言うことは「モドキ」無しも必ずあって・・・
なかなか覚えられないですね。

2008.09
11
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 2 | TB: 0 | hamaoka | 03:50
北海道、滝川からサフォーク種の仔羊が届きました。
国産の仔羊でもトップクラスの品質です。

国内素材に拘りながらも価格バランスもあり、仔羊だけはオーストラリア産を
使う事もありましたが、今回は生産者の方からの協力もあり道産を入荷しました。
以前は岐阜県中津川産の仔羊も使わせていただきましたが、今回はより癖も少なく
肉質も柔らかいサフォーク種です。



半頭単位での入荷で代表的な部位である骨付きの背肉(キャレ)、鞍下肉(セル)の他に
腿肉やフィレ、ロニョンも付いています。
これらを捌くのにシェフの金子が慣れた手付きでどんどん処理をして行きました。
写真もあるのですが少し可哀想なので控えます。
今日は埼玉の鶉、千葉の花愁豚も入荷があり骨付きを慣れた手付きで捌いていました。
こういった技術に自分の店のシェフながら料理人を尊敬します。

仔羊の話に戻ってフランスは仔羊の名産地が多くあり、代表的なのは南仏・システロンや、
ブルターニュ・モンサンミッシェル(プレサレと言う塩の香りを持った草を食べた乳飲み仔羊が有名)、
赤ワインの名産地ボルドー・ポイヤック(ここも乳飲みが特に有名)です。
国産は何と言っても北海道、焼尻や白糠などの産地の極上羊があります。

少し前のジンギスカンブーム(カルニチンブーム?)もあって国産は供給困難な状態が
続き、北海道の有名産地の物は半年先まで予約待ちなどと言った状態が続いており
頭を痛めておりました。

ようやくの道産仔羊の入荷です。
本来仔羊は重い赤を合わせる事が多いのですが、今回のサフォーク種は肉もピンクで
繊細かつ上品な味わいです。
エレガントなブルゴーニュ赤やサンテミリオンの古酒などとは最高の組み合わせでは
ないでしょうか?
是非一度お楽しみ下さい。

2008.09
09
Tue
CATEGORY: その他 | RE: 4 | TB: 0 | hamaoka | 06:55
9/6(土)にTV収録がありました。
テレビ朝日の「ウチごはん」と言う番組です。
個人的に大好きなグッさんに会えると思い小躍りしましたが、「シェフのウチごはん」と言うコーナーで賄いを撮っていただきました。
よって残念ながらグッさんに会えずです。
放映は9/28(日)の予定の様ですので皆さん見て下さいね。

賄いシーンの撮影で「何かコメントを」と言われながらもなかなか難しかったです。
ワインや料理の少しマニアックな話なら得意なのですが、麻婆丼のコメントは何と言って良いのか・・・

9/7(日)のTV放映(ボクらの時代)に続いてのTV撮影で、9/30(火)放映予定の
「ガイアの夜明け」にはvinobleのオープニングを手伝ってくれた料理人、眞貝君が静岡・富士宮でレストランをオープンさせるまでのドキュメンタリーにもvinobleが少し出る予定です。

TVも続く時は続きますね。
どれもオンエアが今から楽しみです。

2008.09
05
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 04:30
やって来ました!「ジコボウ」(ハナイグチ)です。



早くも信州蓼科は茸のシーズン突入です。
小さなナメコに似たぬめりをもつ茸ですが、香り風味は抜群の茸です。
ぬめりから和食に使われる事が多いようですが、コンソメを使ったスープにしたら
美味でありました。

漢字で書くと「地香坊」。
まさに熟成した赤ワインの香りを表現する「スー・ボワ」(腐葉土)の香りを感じながら、
一本一本丁寧に掃除をしました。
次の連休に行く時は「タマゴダケ」も期待できそうです。
都会より一足早い”秋”をvinobleでお楽しみ下さい!

PS.9/7放映のフジテレビ「ボクらの時代」の収録をvinobleにて行いました。
朝早いですが見て下さいね。

2008.09
04
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:04
相変わらず野菜に狂っている私ですが、シェフの金子が面白い物を築地で
見つけてきました。
写真の「ノコギリガザミ」です。



別名「ドーマン蟹」などと呼ばれる蟹で日本では高知と浜名湖が有名の様です。
今回のは浜名湖産。夏が旬の非常に貴重な蟹だそう。
茹で上げた蟹を早速試食してみるとこれは旨い!
非常に濃い蟹の旨みと、これまた濃厚な味噌です。

身を取ったあとの殻で出汁をとったところこれも最高です。
蟹の出汁は甘ったるくなりがちですが、これは蟹の風味は濃いのですが香り高い上品な
出汁となりました。
どう言った料理になるかはお楽しみですが、vinobleのコンセプト通り「良い素材を
シンプルに」のスタイルに仕上げるそうです。

数年前に上海蟹を食べるだけの為にシーズン真っ只中の上海に行った事を思い出しました。
今年も行ければ良いのですが・・・

明日は蓼科より「ジコボウ」(ハナイグチ)と言う茸が届く予定です。
昨年も使ったのですがこの茸も激ウマですよ!

2008.09
02
Tue
CATEGORY: ワイン | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 05:44
いよいよ9月に入りました。
一昔前なら9月に入ると同時に我々レストランで働く者は秋のメニューへと変更したものでした。
しかし今は温暖化で9月中はまだまだ真夏。30度を越す毎日で秋の気配はまだまだです。
思えば5月に短パンTシャツの人とかも子供以外はいなかったのでは無いでしょうか?
どうも季節が1ヶ月位ずれている様に思います。

気付けば最近は野菜の話が多くワインの話をしていなかったなと・・・
今日は「マリアージュ」についてENOTECA TIMESとwebに掲載いただいたので、そのご紹介。
「マリアージュ」とは仏語なのですが「結婚」と言った意味の言葉です。
ロマンチックな仏の方々は料理とワインの相性にこの言葉を使います。

2回に渡りソーテルヌの甘口ワインと料理についてコメントさせていただきましたので、
よろしければご覧下さい。
クリックして下さい!

しかしこの顔写真笑っちゃいませんか?
何かヅラっぽいと言うか・・・・・