2008.10
31
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:38
茨城・古河より「きじ」が届きました。



これなジビエ(野禽)では無く飼育された物です。
少しフザンダージュ(熟成)をさせてから調理する予定です。
今回の物は少し小さめ、半身単位でのローストが良いかと思っています。

「きじ」は鶏に比べ旨味が強いのが特徴かと思います。
仏でも”フェザン”と呼ばれジビエでもポピュラーな食材です。
しっとりとした胸肉がメインでローストやブレゼ(蒸し焼き)、モモ肉は筋が針金の様に硬いので煮込みやコンフィなど身がほぐれ易い状態の方が良いかと。
凄く美味しい出汁が取れるのでポトフも良いかも?

調べると日本でも昔から食肉として身近な存在の様です。
「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」、「きじ酒」も有名な様ですね。

11/15には狩猟も解禁。
続々とジビエも入荷する予定です。

2008.10
28
Tue
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:05
今日は「まかない」の話。
レストランで働く人にとって「まかない」は一番の楽しみでは無いでしょうか?
先日の「ウチごはん」でも撮影していただきましたが、ヴィノーブルでは担当の小野君が和洋中と様々な美味しい「まかない」を作ってくれます。

たまにですが深夜に「夜まかない」を作る事もあります。
先日はお客様よりいただいた讃岐うどんがあまりに美味しかった為、「夜まかない」用にお取り寄せしてしまいました。
このうどん、”釜玉”が最高なんです。



”サラダ・コンプレ”にも使っている栃木の最高の卵(高いんですよ!)と、選び抜いた上質の醤油、程よく茹で上げたうどんで贅沢な”釜玉うどん”を作ります。
深夜にはまってしまう、まさにシンプル・イズ・ベストの最高傑作です。

今日は深夜時間にお客様が入りそうになかったので、私が張り切って「アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ」を作りました。
営業前の「まかない」にはニンニク使用禁止なので、今回は美味しいニンニクをたっぷり使いました。なかなかの出来栄えでした。
お陰で明日が心配ですが明日のオープンまでは16時間以上ありますので匂いも抜ける事でしょう。(残っていたらスミマセン・・・)

”豚肥ゆる秋”にならぬ様気をつけないといけませんね。

2008.10
24
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 04:23
京都の村田さんが作る丹波の赤地鶏を入荷しました。
通常は80日ほどで出荷する鶏だそうですが、ここでは120〜150日も育てた後、出荷されます。



程よく脂がのったこの鶏の砂ズリには何とサシまで入っています。
持ち前の脂のせいか胸肉もしっとりと仕上がり、旨味もたっぷりです。
仏の有名なブレスの鶏を思わせる上品な脂を持っています。



オープン以来色々な鶏を使いましたが、これと言った素材と会えず我々のメニューには鶏はありませんでした。
ところがこの鶏を初めて食べた時、「来た〜〜!」と思いました。

あくまで個人的な見解ですが日本の有名鶏は身質がしっかりした物が多く、焼くと(グリル・ローストなど)身が締まりすぎ硬くなってしまう物が多く、やはりどちらかと言うと水炊きやポトフなどに向いた物が多いのかと思っておりました。
焼き鳥も大好きなのですが、どちらかと言うと刺身や内臓系の方が好きだったりします。

シンプルに焼いても美味しい赤地鶏を是非試して下さい。
一羽ごと入荷していますので、タイミングが合えば「レバー」(絶品です)、「ハツ」、「砂ズリ」や「ソリレス」(モモの付け根にある旨いところ)もお付けしますよ!
なんか何屋か分からなくなってきましたが・・・

2008.10
23
Thu
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 14:51
静岡・富士宮のレストラン、「ヴァルナ」さんへ行ってきました。
ここはヴィノーブルのオープンを手伝ってもらった眞貝君がシェフを務めるレストランで、9月末にはTVの「ガイアの夜明け」で紹介された店です。

富士宮に行く事自体初めてだったのですが、東京から車で1時間半位。その名の通り富士山のふもとに広がる街です。
焼きそばのイメージが強かったのですが、駿河湾からの海の幸、朝霧高原からの山の幸など山海の食材豊富な街と聞いてオープンのお祝いがてら行ってきました。
浅間大社のすぐそば、富士山を一望できる場所にあります。



古民家再生事業としてのこのレストランは、長屋門と言う門を抜けるとレストラン棟があります。


駿河湾の赤海老(ガンベロ・ロッソ)や赤座海老(スカンピ)、朝霧高原からのドライエージングビーフなどに舌鼓を打ちました。



お近くまで行かれた際は是非!
連日満席なので要予約です。

2008.10
18
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 14:20
千葉・竹岡からのカサゴです。



450gほどの大きめサイズでしっかり厚みがあり旨そうです。
目つきが鋭くケンカが強そうな顔をしていますが、身は繊細かつ上品な味わいで絶品です。
このカサゴは一本釣りの為、口に針と糸が残っています。



この魚は和食のイメージも強いと思いますが、仏ではRascasse(ラスカス)と呼ばれ人気のある魚です。
特に”ブイヤベース”には無くてはならない魚です。

ヴィノーブルでは”丸ごとグリル”でお出ししていますが、”アクアパッツァ”も最高ですので、リクエスト下さい。
※魚の入荷は毎日変わります。

2008.10
15
Wed
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 16:23
蓼科へ地元の皆さんとキノコ狩りに行ってきました。
今回はシェフの金子、調理スタッフの小野も参加です。
地元の方のお誘いがあり、総勢32名でキノコツアーが始まりました。



探せどなかなか見つかりません。
あってもヤバそうなキノコばかり・・・



この季節ねらい目の「ジコボウ」、「サマツ」などは全然見つかりません。
が、その時「チョコダケ」の群生を見つけました。
そこからは少し調子が出てきて、この通りです。
写真に写っている紫色のキノコは危なそうに見えますが、「ムラサキシメジ」と言ってこの時期最高に美味しいキノコです。



2時間弱のツアーが終わり下山です。
今回のお世話役をしていただいた茸博士の源吉さんに鑑定をしていただきます。



半分以上が危ないキノコで処分です。
姿形は凄くよく似ていて美味しそうに見えても「これは駄目」と捨てられてしまいます。
このブログをご覧の方も決して天然キノコを自己判断で食べない様にして下さい。
※ヴィノーブルで使用している天然キノコは専門の方の鑑定を受けた物しか使用しておりません。


この日採れた食べれるキノコは
 ・ジコボウ(ハナイグチ)
 ・サマツ(オオツガタケ)
 ・クリタケ
 ・コウタケ
 ・チョコダケ(ホテイシメジ)・・・お酒と一緒だと中毒症状が出るので注意!
 ・ムラサキシメジ
 ・チャナメツミタケ
 ・コムソウ(ショウゲンジ)
など。
ジロール(アンズタケ)かと思って見つけて喜んでいたら、毒キノコでした。残念・・・

最初は32名で山に入っても皆キノコ採れるのかと思いきや、食べ切れない程のキノコが集まりました。
鑑定後は「キノコ汁」、「無農薬キャベツとのチャンチャン焼き」、「キノコうどん」などで楽しみ、皆さんと美味しい、楽しい時間を過ごさせていただきました。


2008.10
11
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:48
横須賀・佐島からの「アカザエビ」が届きました。
勿論フレッシュです。



仏では”ラングスティーヌ”、伊では”スカンピ”と呼ばれ大人気の素材です。
厳密には「アカザエビ」は日本固有種だそうですが、味わいも殆ど同じの様です。
よく「テナガエビ」と混同されますが本来「テナガエビ」は淡水系で四国・四万十川が産地として有名です。

このエビは日本で手に入るエビの中では最高峰かと思います。
値段も最高峰なのですがこの味は誰もが納得するのでは無いでしょうか?
開いてグリルは勿論、ソテーしてもボイルしても生でも身の甘みとミソは最高であります。
冷凍物が主流であり、こちらも高価ですが国産のフレッシュは別物です。

いつもある物ではありませんが、ご予約の際におっしゃっていただければご用意致します!

2008.10
09
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:52
蓼科より栗がやって来ました。



大量にやってきたのですが皮を剥くのが大変な作業です。
そこで「栗くり坊主」の登場です。
これは良く出来ておりハサミ状(ニッパー?)の物ですが片刃がギザギザで片刃で切っていきます。
硬い栗の鬼皮、渋皮もご覧の通り。






慣れるとあっと言う間に皮が綺麗に剥けます。
上手くいくと結構快感です。

ヨーロッパでもこの時期になるとイノシシの煮込みには必ずと言っていいほど栗を添えます。
特にフランスのシャテーニュ栗は有名で、デザートには勿論、野菜の様に料理の付け合わせとしてよく使われます。
有名な仏のショコラティエ、J.P.エヴァンの店頭のショーウィンドウには山盛りのマロングラッセが印象的で、非常に高価で贅沢なお菓子です。

晩秋の到来を感じますね。


2008.10
07
Tue
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:12
少し前に蓼科の「ポニーハウス」さんで撮った写真なのですが、お知り合いにお見せしたらウケたので今さらながら・・・



アーティチョークの花です。
9月に行った時に写したのですが後ろにまだヒマワリが咲いています。

大阪にはこんなオバサンが実在します!

2008.10
05
Sun
CATEGORY: - | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:55
勝沼〜上田のワイナリー廻りの帰りに前から行きたかった玉村豊男さんの「ヴィラデスト」へ行って来ました。



エッセイスト、画家などマルチにご活躍の玉村豊男さんが体調不良を機に移住され、ご夫婦で荒地から開墾され完全無農薬のワイン&野菜畑、ワイナリー、レストランを運営されているまさに私にとって理想郷であります。

東御市にあり訪れた上田の畑の丁度向かい側の山のふもとにあります。
早速著書である「里山ビジネス」と言う本を読ませていただきましたが、当初は苦労の連続の様でありました。
今は我々が訪れた連休明けの平日も多くの人が訪れ、レストランに至っては予約無しでは食事できないほどの活況ぶりでした。

相当の投資をされたであろう小さいながらも最新のワイナリーの設備です。




次回は是非食事をしたいと思います。
皆様も一度お足を運ばれてはいかがでしょう?
本当に素敵な所でしたよ。