2009.01
29
Thu
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 04:10
昨日「和食の巨匠」の方にご来店いただきました。
初めてのご来店だったのでですが、7〜8年前にお会いする事があったので、
お顔を見てすぐに分かり、ご挨拶させていただきました。

京都の方で関西出身の私と共通のお知り合い(大先輩ばかりです)が多く、
話にも花が咲いたのですが、何せ「食」へ探究心が凄くジャンルに関係無く
国内外にも親交を深めておられ、ただただ関心させられるばかりでした。

やはり一つの道を究めていらっしゃる方のお話は、興味深いお話ばかりで
シェフの金子と共に色々勉強になるお話を伺える事ができ、ラッキーでした。
フランスと日本での魚の扱い方の違いや、火入れの考え方の違いなど
またお越しいただけるとの事でしたが、まだまだ伺いたい事が山ほどあります。

なかなか簡単に行けるお店ではありませんが、東京店にはまだ行った事が
なかったので、近いうちに伺いたいと思います。

つい先日は広尾の新進気鋭のイタリアンのオーナーにもご来店いただきました。
実はこちらのお店、ヴィノーブルを開店する時に検討した物件でした。
偶然とは言え驚きました。

深夜まで営業していると同業の方々にもご来店いただけ、色々なお話ができ
勉強にもなりますね。
レストラン業界での「アフター5」ならぬ、「アフター12」をお楽しみいただければ
大変嬉しく思います。

2009.01
21
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 06:05
新メニュー「タラ白子のミルフィーユ仕立て タマリンドの酸味と共に」です。
鮮度抜群のタラ白子にお菓子に良く使われる”パート・カダイフ”と言う生地でサンドをしました。
外はカリカリ、中はとろーっとした食感のコントラストが魅力のメニューです。

ソースは”タマリンド”と言うフィリピンやベトナム料理に良く使われる、酸味の強い果実を
使ったソースに仕上げました。



シャープな酸を持った白ワインからボディのある白ワイン、どちらも楽しめるのでは
無いでしょうか?
この冬のシェフ金子のスペシャリテとなりそうです。

2009.01
16
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 07:20
 サボりにサボってしまいましたが、久々の更新です。
本日(1/16)の我々が帰宅する時間(AM6:00頃)の東京は1度を下回るほど冷え込んでいました。
本格的な寒さですね。

さてジビエも色々な入荷情報が入ってきましたが、「コジュケイ」を入荷しました。
身質はキジに似て、大きさはウズラを少し大きくしたほどの野鳥です。
今回は栃木の山中からの物です。
比較的白身でクセも無いので、熟成感のあるしっかり目の白か、赤ならブルゴーニュの
エレガントな物が良いのでは?



その他、エゾ鹿、野生鴨(青首、カルガモ、マガモなど)、イノシシなど続々と入荷中です。

2009.01
04
Sun
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 15:03

新年明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。

皆様、お正月は美味しい料理、美味しいワインを楽しまれましたか?
私は31日〜3日の日程で神戸へ帰ってきました。
お正月(クリスマスも)と言えばやはり”シャンパン”でしょうか?
おめでたい場所、華やかな場所には”シャンパン”が良く似合いますね。
おせち料理とも楽しめると思います。

さてこの「おせち」ですが、最近は多種多様なおせちがありますね。
和食は勿論中華、フレンチ、イタリアンまで。
値段も10,000円位から100,000円なんて物まであり驚きます。
本来はこのおせち、お正月に家事をしなくて良い様保存がきく料理であり、それぞれの料理に
ストーリーがある様で興味深いものがあります。
残念ながら冷たい料理がほとんどなので、温かいものが食べたくなります。

ヴィノーブルの2009年は昨日(1/3)よりスタートしました。
市場が休みなのでいつもの半分くらいのメニューのご用意となりましたが、皆様スープや
パスタなど温かいお料理を取られる方が多かったです。
今年は頑張って、本日(1/4)の日曜日も営業しています。

昨年は世界的に大変な1年ではありましたが、どうやら今年も大変な1年となりそうです。
こんな時こそ「本質」が求められる様にも思います。
この「本質」の探究こそが私のテーマであり、今年も美味しいワイン、美味しい素材、そして
楽しいお食事のご提案ができる様、「食の本質」を求め走り回ろうと思っています。

2009年もヴィノーブルにご期待下さい!