2009.03
31
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:35
雪解けの長野・蓼科から春の訪れを感じる山菜が届きました。
「ふきのとう」と「かんぞう」です。
今年は蓼科で野菜を作ろうと色々な野菜の種を集めていますが、一足先に
山菜たちがやって来ました。



どちらも付け合せとして活躍してくれそうですが、あまり日持ちがしない様なので
ここ数日で無くなってしまいそうです。
シンプルにフリットなんかが良いのかと思いますが、「ふきのとう」の苦味を味わうと
春の到来を感じますね。
今年も蓼科の野菜たちが楽しみであります。

2009.03
28
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:09
「やがら」と言う魚をご存知でしょうか?
少し珍しい魚ですが今最高に美味しい魚の一つです。
食材事典にも出ていますが体の3分の1から4分の1が頭と言う、非常に歩留まりの悪い素材です。
見た目も独特ですが、これが見かけによらず繊細で上品なお味でございます。

築地から入荷しているのですが、今の「やがら」は非常に肉厚です。
繊細な身質を生かすべく、蒸焼き(ヴァプール)に。



ふっくらと仕上がった「やがら」ちゃんにはハマグリ出汁ベースのゴボウソースを。
合わせるワインはずばり「ピュリニィ」ですね!
J.M.ヴァンサンの「オークセイ・デュレス」の白も最高の組合せでございます!!



2009.03
26
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:41
岩手の短角牛が復活です。
ワインと一緒に楽しむには霜降りバリバリのA5牛より、赤身主体でニクニクしい味の
牛肉が美味いと思います。
歳のせいか脂の多い肉があまり量を食べれなくなったせいかも知れませんが・・・
この美味しい短角牛の詳しくはこちらをご覧下さい。

やはり肉は炭焼きが一番!
形が崩れない様、糸で縛って串を打っています。
最初は強火で周りを焼き固め(仏料理用語で”セジュール”と言います。)後はじっくりと
焼き上げます。
7割焼けたところで充分に休ませます。(仏料理用語で”ルポゼ”と言います。)

ゆっくりと肉汁を休ませて、サーブ直前に最後の仕上げの火入れ。
ドリップ(肉の水分や血と共に旨味が流れ出してしまう事)しない様に焼けば、
肉の旨味を存分に楽しめます。
ジビエも良いけど赤身の牛肉もたまりませんね。



2009.03
23
Mon
CATEGORY: ワイン | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 08:16


この写真を見てピンと来る方はよほどのイタリアワイン通。
マニアから絶賛されている「エミディオ・ペペ」のキャップシールです。

昨年にには輸出部長にも来店いただき、特別オファーをいただいたのですが、
流石にストックも少なくなってきました。
それもそのはずこのワインは全て手作りなのです。

収穫は勿論手摘み、圧搾は未だに足で踏んで行い醗酵、瓶詰め後お婆ちゃんが一枚一枚
ナンバリングされたラベルを手で貼っていくそうです。
当然のごとく完全有機栽培のビオワインで酸化防止剤も添加されていません。

白は「トレッビアーノ」、赤は「モンテプルチアーノ」、是非一度お楽しみ下さい。

2009.03
17
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:24
貯めていた分、一気に更新します。
今日は「サイマキエビ」の話。
聞き慣れない名前かとも思いますが、少し小ぶりの車海老の事です。
vinobleでは今、奄美からの活け物をパスタでお出ししています。

この活き海老ですがオガクズの中で活きています。
不思議な感じもしますが結構長い間、活きているのです。

 

オガクズの中から海老を出すとピンピン跳ねています。
海老はやはり鮮度が肝心。
銀座の某有名なお寿司屋さんもお客さんが食べる直前に一匹ずつ茹でるとの事。
確かに茹でたては最高です。



ボールの中でオガクズを落として見事な縞模様も引き立ちます。



「ギアナ・ピンク」や「メキシコ・ブラウン」と言った輸入物に車海老の一種もある様で、
お馴染みの「ブラック・タイガー」も車海老の一種です。
最近は「天使の海老」と言うニューカレドニア産の海老を使っているレストランも多く、
水揚げ後すぐに急速冷凍され、食感がプリプリしていて美味しいですね。
近年冷凍技術も革新的に進歩していますが、残念ながら活き海老には及びません。

パスタも美味しいですが、茹で立てをサラダにしても最高かと思います。
メニューには無いですがリクエストOKです!



2009.03
16
Mon
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 03:53

またまたすっかりサボってしまいました。
Wii fitと同じですね。
ここ数年で太ってしまったので、何かを始めないといけないと思っています。
ライフワークである「飲む・食べる」はセーブできない為、何かしらカロリー消費する事を
しようと思いながら、なかなか継続できません・・・

今日は(3/15)大好きな「吾妻」さんへ行って来ました。
老舗の洋食屋さんですが、何を食べても本当に美味しいと思います。
「高い」と言う方も多いのですが、使っている素材、ボリュームを考えるとむしろ安い位だと思います。
フレンチやイタリアンでアラカルトの値段を考えると、妥当なお値段だと思います。
今回は勉強も兼ねてシェフの金子、料理人の小野も連れて行きました。
二人とも相当な刺激を受けた様です。

ところで表題の白アスパラガス、今日の吾妻さんでもいただいたのですが、
シーズン到来と言った感じです。
vinobleでは香川の清水さんが作る白アスパラを入荷しております。



まだ時期が早いので値段がお高めですが、少しオーバー目に湯がいた白アスパラは最高です。
定説ではワインとアスパラガスの相性は良く無いのですが、「どちらも美味けりゃ良いのでは?」
と思います。

最近はオランダ産やペルー産と輸入物は年中楽しめる白アスパラですが、
やはり国産は格別!
緑アスパラは少し食感を残しますが、白アスパラは甘みが充分出る様しっかり茹でて
お出ししています。
いよいよ春の到来ですね。



2009.03
02
Mon
CATEGORY: その他 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 23:23
さて3月に入りました。
いつもの通勤で通る皇居前ですが、やけに長い信号待ち。
お巡りさんが出てきて交通整理を始めました。
信号の故障かと思いきや・・・



何と馬車がやって来ました。
これは貴重な瞬間に遭遇と買ったばかりの一眼レフを構え2台目もパシャっと。
信号待ちの車もみんな携帯で写メってました。



いや凄いですね。
日本にもこんな馬車があったとは知らず早速宮内庁ホームページで勉強です。
良い瞬間に立ち会えました。(馬車は無人でしたが・・・)