2011.05
31
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 14:50
野菜が美味しい季節になってきました。
ウチの畑は天気が悪く作業が遅れていますが、倉渕の「まきもの屋」さんの芸術的なほど綺麗で美味しい野菜を続々と入荷中です。

 

こんな感じで送られてきます。
こちらではフランス、イタリアのレアな品種を群馬・倉渕町で丹精込めて作られています。


こちらは「チポロット」。
イタリア品種のネギです。
火を入れるのが勿体無いほど綺麗な野菜です。


「ピセッリ・クルーディ」です。
こちらは生で食べる事の出来るグリーンピースです。
イタリアでもフランスでもこの時期は若採りした空豆やグリーンピースを生でチーズやオリーブオイルをかけて食べます。
生でフルーツの様に甘いグリーンピースは未知の味わいでした。


「ビーツ・クラポディーヌ」です。
普通のビーツは丸くてイビツな形をしていますが、こちらは細長いフランスの伝統的な品種との事。
上品な甘さが特徴です。

これらの野菜たちも加わり、定番メニューの「サラダ・コンプレ」もパワーアップ中です。



2011.05
27
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:24
昨日ブログに書いた40日間の熟成和牛。
本日試食しました。


断面はこの通り。
パッと見た感じは普通のリブロースです。
周りはしっかりと外してしまうので少し勿体無いのですが。。。
その後、焼いてびっくり! 


焦しバターに似た香ばしい香りが厨房中に広がりました。
一口食べてまたびっくり!

短角牛をメニューに入れる際に色々な肉専門店でエイジングされた牛肉を試食したのですが、今回は別モノの旨味の濃さ。
ピジョン(鳩)の脂に似た香ばしさとイベリコ豚の最高峰”ベジョータ”を何倍も味濃くした様な旨味が広がります。


付け合わせはシンプルに、群馬・倉渕の「まきもの屋」さんからいただいた”レテュ・シュクリーヌ”を蒸してたっぷりと添えました。
これは加熱調理をして食べる為の特別なレタスです。


こんな綺麗なレタス。
火を入れるのが少し勿体無いほどです。


断面もこんなに綺麗。
丹精込めて育てている様子が見事にシンメトリーになった断面と美しい葉を見れば分かります。

合わせるワインは?
熟成した牛肉には熟成したボルドー?
古いバローロなんかも最高では無いでしょうか?

2011.05
25
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 19:06
<速報>

黒毛和牛の40日熟成モノの立派なリブロースを入荷しました。
7kgありますが周りは削ってしまい骨も付いているので、実質半分量ほどの在庫となります。
旨味たっぷりの専門業者さんによるドライエイジングビーフ。
早い者勝ちです!



 

2011.05
24
Tue
CATEGORY: ワイン | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:46
カリフォリニアのカルトワインを入荷しました。
一つは言わずと知れた「グレースファミリー」です。


ワイナリーの顧客名簿に登録されないと買う事すらできないと言われている
レアな一本。
バックビンテージの2003です。 
目が飛び出る様なお値段ではありますが、ナパ最高峰の一つと言われる逸品です。

次もレアな「プライド・マウンテン」。


「リザーブ」の素晴らしさは言うまでもありませんが、比較的手の届き易い「カベルネ」も
素晴らしい出来栄えです。
最近、カリフォルニアファンのお客様が多くなって、リスト強化中です。

2011.05
22
Sun
CATEGORY: | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 12:56
張り切って蓼科の畑に来たけど天気予報通りの雨。
15時くらいからとの予報でしたが朝より生憎の小雨でした。

 

今日は新しい区画を耕して畝立てまでしたかったのですが、作業途中より
土砂降りに。。。
今週中にどうしても耕しておきたくて合羽を着て取りあえず表土だけ耕しました。
これで来週来た時に「たんぽぽ畑」だけは免れそうです。
野菜に良い環境は雑草にとっても良い環境なのです。


ずぶ濡れになって早々に撤収。
昨年越しの「からし菜」、「マスタードグリーン」、「セルヴァティカ」を
少しだけ収穫しました。
これらの花も美味しいので明日以降のサラダに入れる予定です。

これからお風呂に入って買い出しへ出掛けます。
夜はする事が無いので「打ちっぱ」に行く予定。

2011.05
21
Sat
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:42
紫アスパラガスを入荷しました。
綺麗な紫色をしているのですが、残念な事に火を入れると普通の緑色に
なってしまいます。
何とかこの綺麗な色を活かせないと思って行き着いたのが、
「極細のモノを生で出す」事でした。


紫のモノは緑のモノに比べ甘みが強く味も濃い様に思います。
アスパラガスを生で出すには「節」の部分がまだ固く無い、
極細のモノしか美味しく召し上がっていただけないのです。

真空低温調理にしたフランス、ビュルゴー家のシャラン鴨と共に
サラダ仕立てでお出ししました。
群馬のブレット(不断草)、ルーコラ・セルヴァティカ(野生種ルッコラ)、
栃木の「ミストマト」、レフォール(西洋わさび)と共に美味しい前菜になりました。


2011.05
17
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 18:07
本日皆様からお預かりした募金に加え、対象期間中の売上の一部(5%)を
シビックフォースさんへ義援金として振込を致しました。
皆様のご協力に感謝致しますと共に、微力ながら被災地への支援活動を
続けていきたいと思っております。 

さて久々のブログの更新ですが、初夏の傑作メニューができご常連の皆様より
ご好評いただいております。


「トキシラズのミ・キュイ 春菊のジェノヴェーゼ」です。
メニューを見てもピンと来ないかも知れませんが、”トキシラズ”(時鮭)をマリネし、
軽く燻製をかけたモノを半生状態に火入れしています。パスタは手打ちのタリオリーニ、
ソースはバジルでは無く、春菊を使ったジェノヴェーゼです。
初夏らしい一品は、これまた人気メニューの予感大です。

正直、本日までブログの更新やメールの配信など被災地の事を考えると
少し消極的でしたが、本日の義援金振込を以て、自分の中で一区切り付いた
気がしています。
これからも今まで通り岩手の短角牛含め、被災地周辺の安全な食材や美味しい情報を
発信していきたいと思っています。
どうぞよろしくお願いします。