6/27をもってvinobleは4周年を迎えました。
4年間様々な出来事がありましたが、無事この日を迎える事ができ大変嬉しく思っております。
「リーマンショック」に今回の「大震災」。
世界中を震撼させる出来事がありながらも、皆様にご支援いただき今日までやってくる事ができました。
私にとってvinobleの自慢はいつもお越しいただいているお客様と、「拘り」と言う私のわがままに付き合ってくれているオープン以来変わらぬスタッフです。
お客様を始めスタッフ、またお取引業者様を含めた皆様の協力に改めて感謝しつつ、新たな5年目のチャレンジを続けたいと思います。
どうぞ今後ともよろしくお願い申し上げます。
平成23年6月27日
vinoble
濱岡靖示
最近走っていたり、健康に留意されている方が多く感じます。
「フレンチ、イタリアンは美味しいけどカロリーが気になる」などの声も多く、6/27に迎える4周年に向け、”ヘルシーディナー”を考案中です。
「炭水化物」(糖質)「脂質」を極力控え美味しいモノをと考えて試作&試食を重ねています。
アミューズ(付きだし)は「パプリカのスープ」です。
前菜はコラーゲンたっぷりの「豚足、豚タンのテリーヌ仕立て」。
フランスでは”テット・ド・フロマージュ”と言われるビストロ料理ですが、頭肉は脂が多いので今回は使わず、豚足メインで仕上げました。
一見カロリーが高そうなゼラチン質ですがコラーゲンは良質なタンパク質との事。
しっかり煮込んだ煮凝り状態なのでヘルシーな前菜です。
自家製ピクルスをたっぷり添えています。
次は定番の「サラダ・コンプレ」をカロリーダウン。
チーズ、フォアグラ、タマゴを抜いて、茹でた小エビとアヴォカドを添えました。
油分控えたサッパリドレッシングでvinoble自慢の美味しい野菜をたっぷり召し上がって下さい。
メインは魚料理か肉料理のチョイス。
今日は肉料理の紹介です。
京都・村田さんの美味しい鶏胸肉に茸のデュクセル(ペースト状にしたもの)を挟みこみ、春菊のソースを塗って、群馬のサヴォイキャベツをくたくたに煮てくるみました。
真空低温調理で65℃で55分間の火入れ。
一日マリネした鶏胸肉はしっとりと周りの旨味も吸い込んで美味しく仕上がりました。
魚料理とデザートはまだ試作段階ですが、あともう一息。
気になるこちらのコース(アミューズ・前菜・サラダ・肉料理または魚料理・デザート&コーヒー)のお値段は6,300円、6/24からのスタートです。
もちろんアラカルトオーダーも可能です。
佐久のお蕎麦屋さんから足を伸ばし、お世話になっている群馬県倉渕町の西洋野菜農家である「まきもの屋」さんを訪問しました。
こちらは超こだわりのフランス野菜を作っていらっしいます 。
詳しくはこちらより。
こちらは”サヴォイ”。
日本で言う「ちりめんキャベツ」ですが、品種はフランスのものを作られています。
そして”レテュ・シュクリーヌ”。
vinobleでも活躍中ですが加熱して楽しむ「レタス」です。
花の様に綺麗です。
こちらは”ファーヴェ”。
フランス種の「ソラマメ」です。
大きさ次第ですが先日このブログでもご紹介した、生で食べることのできる「グリーンピース」と同じ様に生食できます。
これは柔らか過ぎてパッケージングが難しく、今回出荷にならなかったとの事ですが「野イチゴ」です。
凄く甘くて美味しかったですよ。
こちらの野菜はどれも芸術的なほどの綺麗さと美味しさで、vinobleには欠かせないものとなっています。
その出来はご主人の手間と情熱あっての事とお伺いして確信しました。
「まきもの屋」さんの野菜は一般の方もHPより買えるのでお試しになってみてはいかがですか?
日曜日のお休みは前から伺いたかった長野・佐久にあるお蕎麦屋さん「職人館」さんへ行ってきました。
住宅街?と言うか畑の中の農村にポツンとある古民家を改装したお店です。
塩尻にある大好きなお蕎麦屋さん「丸泉」さんもこんな感じなので期待感が溢れます。
お蕎麦は勿論有名なのですが、近くで採れる野菜料理が美味しいとの事。
素晴らしいサラダでした。
醤油ベースのドレッシングなのですが、見た感じはフレンチの様です。
なんて事を考えていると東京の某有名フレンチのシェフがご家族で入ってこられました。
美味しい料理を作られる方はやっぱり美味しいお店をよくご存知ですね。
私は十割蕎麦を食べましたが、妻は面白そうな「蕎麦の実のリゾット風」をオーダーしました。(させました?)
見た目は”リゾット”ですが鰹だしが効いた和風。
優しい味でこれも美味しかったです。
肝心のお蕎麦も最高に美味しかったですが、夜のメニューを見ても気になる料理が沢山ありました。
何も言わなくてもシェアできる様取り皿を出して下さるお気遣いにも感心しました。
次は是非夜に伺いたいと思います。
大変勉強になりました。
11、12日は店内の空調工事が入っていてお休みをいただき、本日より畑に来ています。
記念すべき今シーズンの初収穫は、
「ラディッシュ」です。
3種類あります。
「ピーマン」の赤チャンがいました。
これはトマト型になるピーマンです。
先週からvinoble取締役畑部長(ワイフです)が1週間頑張ってくれたので、結構カタチになってきました。
畝間の雑草を耕運機を使って取りました。
ここにジャガイモが5種類も植わっています。
「インカのひとみ」、「シャドークイーン」、「ノーザンルビー」、「アンデスレッド」、「シェリー」です。
今から収穫が楽しみです。
今年は畑の区画を変えて時間差で出来る様にしました。
初収穫記念に近くのワインが充実しているレストランで美味しいワインを飲んできました。
”CH.トロット・ヴィエイユ '93”です。
予想通り素晴らしかったです!
ラベルが渋いですね。
定番の「サラダ・コンプレ」の人気もさることながら、火を入れた温野菜のリクエストも多く、メニューには無いもののご用意する事が多いです。
「ビエトラ」や「ミニ・ポワロー」なども蒸すことにより、柔らかく甘みも増して好評です。
長野の富塚さんが作るベーコンをペースト状にした”バーニャ・カウダ”風のソースを添えました。
こちらはバー利用のお客様にご用意した前菜の盛り合わせ。
手前のこれは何でしょう?
これは「ネギ坊主」と言ってネギの花なのです。
この部分です。
素揚げにすると香ばしく美味しいです。
これは三浦半島の「アーティチョーク」。
花の蕾の根元の部分が美味しくを食べる事ができます。
フランスでもイタリアでも大人気の野菜で、芋に似た味わい。
イタリアでは丸ごと食べる事ができる小さいモノが初夏には出回りますが、日本ではまだ見た事がありません。
畑をやっている蓼科の近くの専業農家さんに栽培をお願いしているのですが、食べれる花の大きさになるまで3年ほどかかります。
今年がお願いしてから丁度3年目になるので収穫できる事を期待しています。
初夏の美味しい野菜がいっぱいのvinobleです。
⇒ パスタ (06/25)
⇒ TK (06/08)
⇒ hamaoka (06/02)
⇒ TK (06/01)
⇒ TK (03/24)
⇒ hamaoka (03/10)
⇒ syu (03/09)
⇒ hamaoka (03/03)
⇒ snow (03/03)
⇒ TK (02/22)