2012.03
29
Thu
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 16:09
シェフの馬場です。
長野からウサギを取り”ガランティーナ”にしました。
シンプルに塩、胡椒、香草で筒状に整形した後、真空マリネをし低温で火入れしました。
ゼリーもウサギから取った出汁を冷やし固めたものです。

イタリアではオリーブや生ハム、他の肉なども合わせて詰め物にしていたモノをよく見ましたが、今回は新鮮で状態の良いウサギが入ったので100%ウサギ肉のみで作ってみました。


白アスパラガスと共に春らしい一皿。
美味しい白ワインとお楽しみ下さい。

2012.03
28
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:12
蓼科の畑が休みなのをいい事に毎週休みはスキーばかりしていて、すっかりブログもさぼっていましたが、久しぶりに更新します。 



1ヶ月ドライエージングされた熟成黒豚です。
真空低温調理で1時間じっくり火を入れた後、周りを炭で焼き上げています。
中がピンクなのは真空調理の為で中まで火は入っていますが、柔らかく肉汁を閉じ込めています。
口に入れた瞬間に焦しバターの様な香ばしい香りが!
脂の部分が美味しいです。



樽香が効いたしっかりとした白と合わせてみてはいかがでしょうか?