2011.11
22
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 18:59
最近ジビエファンの方々より人気の「ヒグマ」が登場です。
北海道で穫れたこの「ヒグマ」ですが、最近は人気で価格もジビエの中では大変高価なモノ。
今回は食べ易い料理に仕上げようと少しスパイスを効かせた”ポルペッタ”風に仕上げ、キャベツで包みました。


軽く煮て美味しいダシも取れたので、スープ仕立てにあっさりと。
クセも無く食べ易い一品となりました。

「クマ」と言うと抵抗ある方も少なくないと思いますが、味噌を使った鍋は国内でも食通の間では人気も歴史もある料理です。
最近はフレンチやイタリアンでも出すお店が増えてきました。
コースでも選ぶことができますので是非この機会にお試し下さい!
 

2011.11
16
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 23:51
11/15より国内の狩猟も解禁となりましたが、vinobleには一足早くスコットランド産のジビエ、「ヤマウズラ」が入って来ています。


羽付の状態で来るのですが少し可哀想なので、写真は掃除をしたモノを。
ローストして定番の内蔵のソースでご用意しております。
こちらの「ヤマウズラ」はジビエの中でも食べ易いお料理となります。
これからは「鹿」、「鴨」は勿論、最近グルメな方より好評の「熊」も入荷予定です。

シェフが代わりジビエ以外にも続々と新しい料理が出てきています。


「クリタケとワタリガニのスープ」


「北海道からの天然ホタテ ウニのソース」


「鹿児島からの天然真鯛 ツブ貝と海苔のソース 蓼科のラディッキオ添え」


「仏・ビュルゴー家のシャラン鴨 キクイモとレンズ豆の煮込みを添えて」

などなど。
美味しいワインと一緒に楽しめるvinobleの料理は健在です。

以前の様なア・ラ・カルト希望の場合はお気軽にご相談下さい! 

2011.11
08
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 00:44
さて今日からシェフが馬場に代わり新メニューがスタートしました。
今日のメニューです。








お客様からの評判も上々。
いつに無く真剣な馬場でした。

 

2011.10
26
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:56
この度11月5日(土)を以て、vinoble開業よりシェフを務めていた金子浩二が卒業する事となりました。
思えばこの4年4ヶ月のあいだ色々な出来事がありましたが、オープンよりvinobleの調理場を守り続けてきてくれた事を感謝しております。

金子に代わりまして新たに、名古屋「石蕗の舎」(つわのや)さん、西麻布「ヴィーノ・デッラ・パーチェ」さん等の名店でシェフとして腕を振るってきました、馬場光明とタッグを組む事となります。 

vinobleの料理コンセプトとしては”イタリアン・フレンチ”などとうたっておりますが、今まではどちらかと言うと”フレンチ”寄りの要素が強かった様に感じます。これからは彼が修行時代過ごしたレストラン、"ZUR ROSE"のある北イタリアの料理をベースに、vinoble自慢の野菜と産地直送の魚介類を中心に”ヘルシーさ”をテーマにした「馬場料理」と、今まで通りの仏・伊・米を中心に世界の美味しいワインをお楽しみいただこうと思っております。(勿論美味しい肉料理もご用意しております!)

既に同業仲間には、私と馬場とで「どの様な料理とワインを提案してくるのか楽しみ」などとプレッシャーを掛けられておりますが、これまでと同じく「飽くなき素材の探求」を二人で突き詰めていき「美味しい料理と美味しいワイン」を国にこだわる事無く提案させていただく所存です。

尚、これまで「アラカルト」中心のスタイルでご提案してきましたお料理ですが、当面の間22:00までは8,400円のコース1本での営業とし、22:00以降はライトメニューを含むアラカルトもご用意させていただきます。
量の加減やお苦手な食材などのご要望には出来る限りの対応を致しますので、ご理解のほどお願い申し上げます。詳細につきましては本ブログやホームページ上で随時更新申し上げます。

11/7(月)からの完全料理リニューアルを遂げたvinobleを、今後ともどうぞ宜しくお願い申し上げます。


vinoble
代表
濱岡靖示



2011.10
16
Sun
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 21:46
ただ今まだ蓼科にいますが、本日ゲットした天然茸の速報です。



・シモフリシメジ
 天然茸としては一番最後に出てくる茸ですが、味、香りともに最高の茸で大変人気があります。今秋初の出物です。



・クリタケ
 こちらも信州で大変人気のある美味しい茸です。個人的に大好きでパスタ、リゾットに最高です。


・ハタケシメジ
 上記のシモフリに似ていますがシャキシャキした食感が魅力です。


・ハナビラタケ
 栽培モノはvinobleでも定番ですが天然モノを入手できたのは今回初めてです。先週入手した天然舞茸同様、栽培モノには無い肉厚さが魅力的な食感です。


今年は松茸含め諏訪界隈の天然茸 は不作の年とされていましたが、ここに来て一気に出始めました。しかしながら松茸は数は出始めた様ですが、今一つ香りが良く無かったとの事です。
いつもお世話になっている茸屋さんでも同様の話をしていたのですが、今日はそこのご主人が嬉しそうに「今年最高の極上のモノが入ったから見るか?」と言われ、見せていただきました。


この3箱、写真では伝わらないかも知れませんが、今年見た松茸の中では最高のモノでした。



私も和食だったら迷いなく買うところでしたが、お得意様用の隠しアイテムだそうです。
ちなみにこの3箱で10万円を軽く超えるのですが、常連さんの個人の方が即決でまとめて買われたとの事でありました。。。

気になるウチの茸たちは梱包して車に積み込んでしまった為、明日写真をアップ致します!
(アップしました)


2011.09
28
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 14:23
自家菜園の野菜たちは今が味も種類も一番充実しています。
定番の「サラダ・コンプレ」も人気ですが、急に涼しくなったせいかメニューには無いのですが、”バーニャ・カウダ”のリクエストが多く、ご要望にお応えしてvinoble風の”バーニャ・カウダ”をご用意したところ、ご好評をいただいてます。


vinobleではスティック野菜の様なスタイルの”バーニャ・カウダ”では無く、火を入れた野菜を中心に色とりどりの野菜をニンニクとベーコンを使ったディップで楽しんでいただいてます。

本来”バーニャ・カウダ”のソースはアンチョヴィを使いますが、vinobleではこだわり職人さんが作った薫香の効いた美味しいベーコンをペースト状にした温かいソースをご用意しています。

ワインが恋しくなるこの季節、vinoble自慢の美味しい野菜と共にお楽しみ下さい! 

2011.09
13
Tue
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 02:14
昨日「タマゴダケ」を紹介したところ大反響で、早速今日は多数のお客様にお越しいただきました。
皆様、スープ、リゾット、パスタ、オムレツやシンプルなソテーなど色々なスタイルで秋の味覚を楽しんでおられました。


手前左より「サマツ」、右側は「アカヤマドリ」、そして奥は「タマゴダケ」です。
全て長野・蓼科産で専門のキノコ採り職人の方から仕入れたモノです。


「天然茸のフリッタータ」(オムレツ)

こちらは「天然茸のリゾット」。
黄色い色は茸から出た色です。

今週入荷分は既にあとわずかです。 

2011.09
12
Mon
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 05:17
希少な天然茸「タマゴダケ」を入手致しました。
長野・蓼科産です。
抜群に美味いこの茸、日持ちしないので早い者勝ちです!


他にも「サマツ」、「アカヤマドリ」もゲットしました!
お好きな方はお早めにどうぞ!! 

2011.08
31
Wed
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 01:30
大好評だった8月の「生牡蠣とシャンパンのフェア」ですが、リクエストのお声も多く、またサプライヤーの方々にもご協力いただき、9月以降も続行させていただく事とします!
(シャンパン”ルイナール”とのマリアージュメニューは8月末にて終了致します)

本来牡蠣は8月に産卵をし、年中美味しく食べる事のできる牡蠣も9月だけは味が落ちるとされていましたが、vinobleに来ている牡蠣は特殊な技術により冷温プール内で一時冬眠状態とした後、出荷に合わせてリコンディショニングされたモノをご用意いただいております。
よってvinobleの牡蠣は他とはちょっと違う?美味しい生牡蠣を毎日ご用意しております。

しかも今ご用意している「広島」は都内ではvinobleでしか食べれない牡蠣なのです!

常時ある訳では無い希少な牡蠣、「ヴァージンオイスター」も状況次第ですが入荷しております。先日ご用意した冷製パスタ”カッペリーニ”も大好評でした。


まだまだ暑さの戻りそうな東京ですが、美味しい牡蠣を冷えたシャンパン、白ワインと共に楽しみにいらして下さい!


 

2011.08
05
Fri
CATEGORY: 料理 | RE: 0 | TB: 0 | hamaoka | 14:12
連日の報道でご周知の通り、岩手産の牛肉が出荷停止となりました。
復興支援の意味も込め短角牛をお薦めしてきただけに非常に残念ではありますが、一日も早い事態の収拾をお祈り申し上げます。

以前よりスポット入荷をしておりましたが、短角牛に並ぶ赤身が美味しい牛肉、熊本の「あか牛」を入荷しております。
旨味たっぷりのリブロースを真空低温調理でローストビーフ風に仕上げました。

たっぷりのクレソンとホースラディッシュと共にお楽しみいただいています。
シンプルな料理ですが美味しい赤ワインとは抜群の相性です。